Laugenbrezel selber machen – mit Natronbad statt Lauge
Frische Brezeln aus dem eigenen Ofen sind schneller gemacht, als viele denken. Statt der ätzenden Brezellauge vom Bäcker badest du die Teiglinge hier in heißem Natronwasser – das ist in der Haushaltsküche unbedenklich und gibt trotzdem die braune Kruste und den typischen Biss.
- Zeit
- 1 Std. + 1 Std. Ruhezeit
- Pro Portion
- 237 kcal
- Eiweiß
- 8 g
- Niveau
- Mittel
Zutaten
Nährwerte pro Portion
237 kcal
| Eiweiß | 7,7 g |
|---|---|
| Kohlenhydrate | 43 g |
| davon Zucker | 1,0 g |
| Fett | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 4,7 g |
| Salz | 1,2 g |
Berechnet mit dem Bundeslebensmittelschlüssel; Richtwerte.
Zubereitung
Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Beide Mehle mit 10 g Salz mischen, Hefewasser und Öl dazugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Brezelteig ist deutlich fester als Brotteig, das ist richtig so.
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis er etwa um die Hälfte größer ist.
Den Teig in 8 Stücke von je etwa 100 g teilen. Jedes zu einem Strang von ca. 50 cm Länge rollen, in der Mitte dick, zu den Enden hin dünn. Die Enden überkreuzen, einmal umeinanderdrehen und auf den dicken Bauch legen.
Die Brezeln auf ein Blech mit Backpapier legen und 15 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche trocknet dabei leicht an, so halten sie im Wasserbad besser die Form.
Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. In einem großen, breiten Topf 1 Liter Wasser aufkochen und das Natron löffelweise einrühren. Es schäumt kräftig auf, der Topf sollte also nur zu einem Drittel gefüllt sein.
Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet. Jede Brezel mit einer Schaumkelle für 30 Sekunden hineinlegen, herausheben, kurz abtropfen lassen und auf ein frisches Backpapier setzen.
Den dicken Bauch mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief einschneiden und die Brezeln mit grobem Salz bestreuen. 16 bis 20 Minuten backen, bis sie kräftig braun sind und der Schnitt aufgesprungen ist. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Natron statt Lauge: der Unterschied
Bäckereien tauchen Brezeln in Natronlauge. Das klingt ähnlich, ist aber etwas völlig anderes als Natron aus der Backabteilung: Brezellauge ist stark ätzend, braucht Handschuhe, Schutzbrille und Gefäße aus Edelstahl oder Kunststoff. Für die Küche zu Hause, gerade wenn Kinder dabei sind, ist das kein guter Plan.
Backnatron dagegen ist harmlos und bewirkt im heißen Wasserbad etwas Ähnliches, nur schwächer. Die Kruste wird braun, leicht glänzend und bekommt einen Hauch des typischen Aromas. Ganz so dunkel und kräftig wie beim Bäcker wird sie nicht, das ist der ehrliche Preis für die sichere Methode.
Warum das Rezept satt macht
Gut ein Drittel des Mehls ist Dinkelvollkorn. Das bringt Ballaststoffe und eine nussige Note, die zur Kruste passt. Eine selbst gemachte Brezel ist außerdem ohne Butter, anders als die Butterbrezel vom Bäcker. Mit einem Kräuterquark oder dem Obatzda light und ein paar Radieschen wird daraus eine kleine Brotzeit.
Tipps
- Fest kneten: Ist der Teig zu weich, verlieren die Brezeln im Wasserbad die Form. Lieber einen Esslöffel Mehl mehr als zu wenig.
- Immer frisches Backpapier: Die nassen Brezeln kleben sonst fest. Auf das Papier, auf dem sie im Kühlschrank lagen, nicht zurücklegen.
- Salz erst nach dem Baden: Auf der feuchten Oberfläche haftet es am besten.
- Kräftiger braun: Für eine dunklere Kruste die letzten 3 Minuten Umluft zuschalten.
Varianten
- Laugenstangen oder -brötchen: Den Teig zu Stangen rollen oder zu Kugeln formen, kreuzweise einschneiden und genauso baden.
- Mit Saaten: Statt Salz Sesam oder Kürbiskerne aufstreuen.
- Mehr Vollkorn: Bis zur Hälfte Dinkelvollkorn klappt gut, dann etwas mehr Wasser zugeben.
Häufige Fragen
Warum werden meine Brezeln blass?
Meist war das Natronbad nicht heiß genug oder die Brezeln lagen zu kurz darin. Das Wasser sollte sichtbar sieden.
Kann ich die Brezeln vorbereiten?
Geformt und ungebadet halten sie abgedeckt bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank. Dann baden und frisch backen. Gebackene Brezeln lassen sich einfrieren und bei 180 °C 5 Minuten aufbacken.
Zur Wiesn-Zeit passen sie zu allem auf der Seite Oktoberfest.
Veröffentlicht am 23.10.2026 · Snack
